Зашто ми се титанијумски тигањ лепи

Титанијумске посуде, познате по свом здрављу, не-отровности, лакоћи и издржљивости, постале су омиљене у многим кућним кухињама. Међутим, многи корисници су открили да чак и након што прате упутства, титанијумске тигање се често лепе-пржење јаја се претвара у „угљенило“, -месо од пржења постаје „кора“, па чак и каша изгоре. Ова неслагања навела је многе да се запитају да ли титанијумске посуде оправдавају своју репутацију. У стварности, основни узрок лепљења титанијумске посуде није дефект материјала, већ несклад између употребе и физичких својстава.

Физичка својства одређују ризик од лепљења

Ефекат{0}}мача са две оштрице површинског оксидног филма

На високим температурама, титанијум формира густ оксидни филм (ТиО₂). Иако овај филм може да изолује метал од таложења, његова изузетно ниска површинска енергија (отприлике 0,04 Ј/м²) спречава равномерно ширење течности (као што су уље и вода). Експерименти показују да контактни угао на површини чистог титанијума достиже 72 степена, далеко више од нерђајућег челика (35 степени). То значи да је већа вероватноћа да ће нафтни филм формирати "острвца", а локализовани недостатак нафте директно доводи до лепљења.

Неуједначена топлотна проводљивост и "вруће тачке"

Топлотна проводљивост чистог титанијума (22 В/м·К) је само 1/10 од алуминијума и 1/20 од бакра. Када центар тигања достигне 220 степени, ивица може бити само 100 степени. Ова температурна разлика доводи до неравномерног загревања састојака: претерано угљенисано у средини и недовољно печено на ивицама. Ово може лако поцепати површину састојака при окретању, погоршавајући лепљење.

Потешкоће у балансирању тврдоће и отпорности на хабање

Чисти титанијум има Мохс-ову тврдоћу од само 4, далеко нижу од нерђајућег челика (5,5-6,5). Честа употреба металне лопатице за пржење уз мешање може изгребати површину, уништавајући интегритет оксидног филма и излажући титанијумску подлогу директном контакту са састојцима, повећавајући вероватноћу лепљења.

 

Пет главних минских поља техника кувања

Неконтролисана топлота: цена "преурањеног кувања"

Титанијумске посуде споро проводе топлоту, али снажно задржавају топлоту. Ако се користи директно на јакој ватри за{1}}пржење, доња температура може да порасте на преко 280 степени у року од 30 секунди, што је далеко изнад тачке димљења уља (приближно 200 степени). У овом тренутку, уљни филм се брзо карбонизује и губи свој ефекат подмазивања, што доводи до тога да се састојци залепе за врући тигањ. Исправан приступ је да се претходно загрева на средњој{7}}ниској ватри 2 минута пре него што пређе на средњу топлоту.

Недовољно уља: "Заштитна замка" танког слоја уља

Титанијумске посуде захтевају 20% више уља него обичне посуде за формирање стабилног уљног филма. Ако се за подмазивање посуде користи само мала количина уља, уљни филм ће се брзо скупити због хидрофобности титанијума и неће прекрити целу посуду. На пример, када печете бифтек, тигањ од чистог титанијума треба да садржи 30 мл уља (за тигањ од нерђајућег челика је потребно само 20 мл) и нагните посуду како бисте омогућили да уље тече равномерно.

Хладна тигања и хладно уље: „Замка штапића“ ниске температуре

Сипање уља директно у хладан тигањ ће довести до тога да се уље загрева сувише споро, остављајући састојке у „полу-куваном“ стању дуго времена након додавања. Исправан приступ је да се празан тигањ претходно загреје док вода не крене (приближно 150 степени), а затим додајте уље и завртите тигањ, пре него што додате састојке. Овај процес брзо формира уљни филм и смањује ризик од лепљења.

Неправилно руковање састојцима: влага и протеини доприносе лепљењу посуде

Ако се састојци-са високом влагом (као што су смрзнуто месо и поврће) не обришу сувим пре кувања, влага ће моментално испарити када је изложена високо-уљу, формирајући „парну баријеру“ која спречава ширење уљног филма и изазива локализовано лепљење. Штавише, састојци богати протеинима- (као што су јаја и риба) су склони Маиллардовим реакцијама са површином од титанијума, што погоршава лепљење. Решење: Осушите састојке папирним убрусима пре кувања или додајте малу количину скроба у беланца да бисте разблажили протеин.

Претерано мешање: „Невидљиви убица“ који уништава нафтни филм

Често окретање састојака ће оштетити постојећи уљни филм, излажући титанијумску подлогу. На пример, када пржите јаје, ако га окрећете сваких 10 секунди, стопа лепљења је три пута већа него ако га оставите 30 секунди пре окретања. Исправан приступ је да сачекате док се ивице састојака природно не савије и на дну се формира корица пре окретања.

 

Три „не треба“ за одржавање посуђа

Остаци чистача: "Опасност од корозије" хемикалија

Јако алкални детерџенти (као што је сода бикарбона) могу оштетити оксидни филм на титанијумским површинама, излажући основни материјал титанијума. Лабораторијско поређење је показало да су се непријањајућа својства-титанијумских тигања очишћених содом бикарбоном смањила за 40%. Препоручује се употреба неутралног детерџента и меког сунђера како бисте избегли гребање површине.

Суво-Сагоревање: „фатална штета“ високих температура

Суво{0}}сагоревање титанијумске посуде дуже од три минута може довести до тога да температура пређе 500 степени, мењајући структуру оксидног филма и повећавајући храпавост површине. Експериментални подаци показују да се коефицијент трења титанијумске посуде повећава са 0,2 на 0,5 након сувог-сагоревања, што удвостручује ризик од лепљења. Увек се уверите да у тигању има хране или уља када га користите како бисте избегли да се осуши на дужи период.

Влажно окружење за складиштење: "Невидљиви покретач" оксидације

Влажно окружење убрзава згушњавање оксидног филма на површини титанијума, формирајући неуједначене „дугине шаре“. Ова храпава површина лако упија масноћу. Дуготрајно чишћење може довести до очвршћавања масти и повећати вероватноћу лепљења. Препоручује се да очистите и осушите своју титанијумску посуду и одложите је наопачке на сувом, проветреном месту.

 

Решења

Изаберите прави тигањ: Оптимизујте топлотну проводљивост помоћу вишеслојног титанијумског тигања

Посуде од чистог титанијума имају слабу топлотну проводљивост. Препоручује се трослојна титанијумска-алуминијумска- посуда од нерђајућег челика: алуминијумски слој брзо дистрибуира топлоту, док слој од нерђајућег челика повећава отпорност на хабање. Тестови показују да када се пече бифтек у вишеслојном титанијумском тигању, температурна разлика између дна и обода износи само 15 степени, а стопа лепљења је 70% мања него у тигању од чистог титанијума.

Сачувајте посуду: направите дуготрајан{0}}уљни филм

Нову титанијумску шерпу пре употребе треба прајмерисати: у шерпу сипати 50 мл биљног уља, загрејати до димљења, па искључити ватру. Оставите да се охлади, а затим излијте преостало уље и обришите папирним убрусима. Поновите овај процес 2-3 пута и на површини титанијума ће се формирати стабилан „карбонизовани уљни филм“, побољшавајући његова својства нелепљивања за 50%.

Компатибилност алата: Нежна заштита силиконских и дрвених лопатица

Металне лопатице могу изгребати површину титанијума. Препоручујемо употребу силиконске лопатице (тврдоће 60-80 Схоре А) или дрвене лопатице. Тестови које је спровео један бренд показали су да су чак и након 1.000 узастопних употреба, огреботине на површини титанијумске посуде биле дубоке само 0,01 мм, ефикасно елиминишући сваки утицај на својства нелепљивања.

 

Основни узрок лепљења титанијумске посуде је недостатак разумевања физичких својстава титанијума, што заузврат није у складу са навикама у кувању. Од физичких ограничења неравномерног провођења топлоте, до пажљивог руковања уљем и топлотом, до сталног чишћења и одржавања, сваки аспект може допринети ризику од залепљивања посуде.